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‘미각 해킹’은 더 나은 복합적인 맛 형성 과정을 위해 의도적으로 조작하고 설계하는 첨단 과학 기술을 의미한다. 전통 요리가 재료의 본래 풍미를 존중하며 불과 물, 시간과 숙련을 통해 맛을 다듬어왔다면, 미각 해킹은 뇌가 맛을 해석하는 방식을 직접 겨냥한다는 점에서 접근 방식이 다르다. 단순한 요리 기법을 넘어서 인간의 감각 체계 자체를 겨냥한 ‘감각과 뇌의 과학’인 것이다.

이 책은 맛을 단순히 혀끝에서 발생하는 즉각적인 감각으로 축소하지 않고, 인간이 감각을 받아들이고 해석하며 의미를 부여하는 복합적인 과정으로 확장하여 보여준다. ‘미각 해킹’을 단순한 기술이 아니라 감각의 구조를 이해하고, 인간 인지의 작동 방식을 식품 과학과 연결하는 하나의 통합적 사유로 보여준다. 화학적 분석과 공학적 설계 그리고 심리적 해석이 만나는 지점에서 우리는 맛의 본질을 다시 생각하게 해준다. 식품을 연구하는 사람뿐만 아니라, 일상 속에서 먹고 느끼고 즐기는 모든 사람에게 맛의 새로운 경험을 맞이하게 해 줄 것이다.

서울대학교 식품공학과에서 학사 및 석사 졸업. 졸업 후 동서식품(주)에 입사하여 음료개발업무를 수행하였고, 미국 University of California, Davis에서 식품공학 석사, 박사학위를 취득했다. 서울여자대학교 자연과학대학 식품공학과 명예교수로 재직 중에 있다.

㈜보락, 오리온, ㈜바이오앤진 기술자문과 ㈜트루나스 연구소장을 역임하였고, 식약처, 농수산식품부, 보건복지부, 서울시위생국 등 정부기관에서 위원회 및 자문 활동을 하고 있으며, 현재 특수식품광고심의위원회 위원장을 맡고 있다. 〈스펀지〉, 〈아침마당〉, 〈무엇이든 물어보세요〉, 〈과학카페〉, 〈생로병사의 비밀〉, 〈YTN 사이언스〉, 〈위기탈출 넘버원〉, 〈EBS 과학프로그램〉 등 다양한 TV 프로그램을 통해 식품에 관한 전문지식을 일반인에게 알기 쉽게 전파하는 활동을 활발히 벌이고 있다. ‘전자코’를 이용하여 수입 농산물 원산지 판단, 제품의 유통기한 판정, 가짜 유사 식품 선별 등을 수행하는 기술을 확립하였고, ‘전자혀’를 이용하여 맛이 다른 식품의 차이를 구별하는 연구도 수행하였다.

주요 수상 경력으로는 한국식품과학회 〈학술진보상〉, 〈인계식품화학상〉, 한국과학재단 〈우수연구 30선〉, 오뚜기 함태호 학술상, 대한적십자사 〈헌혈상 금장훈장〉 등이 있으며, 주요 저서로는 『우리집 건강식탁 프로젝트』, 『맛의 비밀』, 『굶는 즐거움, 잘싸야 잘산다』, 『건강과 식생활』, 『좋은 음식은 말한다』, 『식품화학』, 『식품재료학』, 『식품효소공학』, 『식품신제품 개발』, 『현장을 위한 식품문제해결』, 『식품의 감각평가와 기호적 품질관리』, 『단맛음식의 원리』, 『영혼과 육신을 살리는 음식이야기』 등이 있다.

서문 - 왜 우리는 ‘뇌를 속이는 미각 해킹’을 말하는가 8

서론 - 미각은 왜 해킹의 대상인가 16

1. 해킹hacking이란 무엇인가? - 새로운 가능성을 여는 열쇠

2. 해킹의 분류와 응용

1. 혀와 미각 수용체의 기본 구조

2. 뇌에서의 맛 처리와 다감각 통합

3. 후각·시각·청각·촉각과 맛의 상호작용

4. 환경 요인

5. 감각공학의 등장 - 전자혀·전자코·기계학습

1. 뇌를 속이는 인지는 어떻게 형성되는가?

2. 미각 해킹

3. 미각 해킹의 과학적/공학적/심리적 기반

4. 미각 해킹의 핵심 전략

1. 전략 설계 - 기능·감성·지속가능성·규제의 균형

2. 향료 산업의 전략 - 이취 제거에서 프로파일링으로

3. 발효 풍미의 현대적 표준화 - 전통·산업·글로벌 경험의 재설계

4. 다양한 향료 자원의 활용

5. 산업적 통합 전략 - 다층적 균형의 설계

1. 상호작용 마스킹 - 요식업 현장의 실제 적용

2. 식품산업 현장 - 다층적 마스킹 설계

3. 후각 마스킹 실전 적용

4. 물리적 마스킹 실전 적용 - 감각에 닿기 전에 우회시키는 설계

5. 인지적 마스킹 실전 적용 - 맛이 아니라 ‘해석의 구조’를 설계하는 기술

6. 인지적 마스킹의 신경과학적 기전

1. 정의와 문제 설정

2. 목표 맛 설정 - 재현의 나침반 세우기

3. 감각 방해 요소 분석 - 원인물질·수용체·발생시점을 한 축으로 묶다

4. 통합 설계 단계 - 향·구조·전환·인지의 동시 설계

5. 검증과 시장 - 설계에서 생존까지

6. 닭고기 대체육 - ‘강함’이 아닌 ‘정렬’의 기술

7. 닭고기 미각 해킹 - 저자극 감각 증폭 전략

8. 참치 대체 생선 - 바다의 기억을 설계

9. 참치 풍미 재현 공정 개요(Tuna Flavor Reconstitution Process)

10. GC?MS와 주성분분석 기반의 정량 검증 - ‘바다의 기억’을 데이터로 확인하는 절차

1. 저염 전략 - 나트륨 감소가 아닌 풍미 구조의 재편

2. 저당 전략 - 단맛의 양이 아니라 맥락의 재설계 과정

3. 시장 반응과 인지 프레임

4. 특수 환경에서 맛의 설계 - 환경이 바뀌면 미각도 바뀐다

5. 식품첨가물을 이용한 식감 개선 사례 - 구조를 설계하여 감각을 바꾸는 기술

6. 외식업 현장의 감각 연출 - 오감이 결합된 무대

7. 레스토랑에서의 향 연출이 만드는 통합적 효과 - 감각 자극을 넘어 기억 설계로

8. 디지털 미각 - VR·AR이 바꾸는 풍미의 해석 구조

9. 연령 맞춤 설계 - 어린이와 고령자의 미각 전략

10. 기능성 식품과 음료 - 건강과 기호성 사이의 감각 설계

11. 식이요법 식품 - 심리학이 채우는 풍미

12. 통합 전략 - 인지 경로에서 멀티센서리 설계까지

1. 맛을 설계하는 데이터의 언어

2. 데이터의 토대 - 화학·감각·소비자

3. 전자혀·전자코 - 미각·후각의 디지털화

4. 분자의 언어 - SMILES 프로그램과 AI 향 예측

5. 전자혀·전자코 × 미각 해킹 - 설계의 기준선 만들기

6. 레시피를 설계하는 AI - 조합·시뮬레이션·분자공학

7. 소비자 언어를 읽는 AI - 감각평가의 사회적 데이터

8. 의미망으로의 접근 방법 - 맛은 성분이 아니라 관계다

9. 맞춤형 식단 설계를 위한 향미 해킹 - 개인 의미망을 설계하다

10. 향료 산업의 지각 혁명 - 분자가 말을 걸 때

11. 전자혀·전자코와 AI의 합주 - 미각 해킹 파이프라인 실무 적용 모델

12. 체크리스트 & KPI - 연구-개발-상용을 관통하는 미각 해킹 운영 체계

1. 고령층·환자를 위한 맞춤 식단 설계 - 미각 회복에서 식사 존엄으로

2. 감각의 경계를 넘는 예술 - 미각이 무대 위로 올라오다

3. 교육: 푸드 리터러시와 체험 교육 - 맛을 통해 배우는 삶의 이해

4. 저자원 및 지속가능 식품의 미각 설계 - 환경을 살리는 맛의 과학

5. 가상현실과 증강현실에서 맛의 미래 - 미각 해킹·디지털 감각의 영역으로 확장

6. 감각 기반 경험 산업의 탄생 - 게임·관광·의료·엔터테인먼트와 만나는 미각 해킹

1. 조작과 설계의 경계 - 소비자 자율성 보장

2. 라벨링·마케팅의 투명성 문제

3. 고령층·아동 대상 제품 개발 주의점

4. ‘맛있는 것이 옳은가?’ - 쾌락과 도덕의 경계

5. 데이터 활용과 개인정보 보호

6. 글로벌 규제와 윤리적 가이드라인

7. 윤리적 라벨링을 위한 5가지 실천 원칙(Ethical Labeling: Five Practical Principles)

『미각 해킹』을 마무리하면서

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